Continua il nostro racconto con Claudio Bracciali che ci accoglie a Podere Pendolino ristorante ormai famoso nel cuore della Val di Chiana Aretina diretto da lui e da Patrizio Cartocci con l’appoggio di Rosy, moglie di Patrizio, pilastro insostituibile del locale e del servizio wedding .
“Nel 2026 sono 20 anni dall’acquisto del Pendolino, fu acquistato nel 2006 e terminati i restauri nel 2010: contiamo oggi 15 anni di attività ininterrotta. La casa era un rudere, mai avremmo immaginato di ricavare un ristorante con un tale riscontro da parte del pubblico. Il restauro fu difficoltoso e costoso; addirittura quando arrivammo alla parte del solaio ci fu un piccolo crollo. Il lavoro fu veramente attento, in ottica conservativa ma nella massima sicurezza, e lo sforzo umano e finanziario per sostenerlo enorme. La nostra vita era questa: di giorno lavoravamo al ristorante Crocodile, nel fine settimana il servizio catering e nel poco tempo libero seguivamo i lavori della struttura: non c’era mai un giorno di riposo e i mutui di investimento erano pesanti, si sa come vanno queste cose. Tutto intorno non c’era nulla era tutto selvaggio e abbandonato: gli alberi, il prato l’ho piantato io e sono ancora oggi il responsabile del verde, mentre dei fiori si occupa Rosy. A proposito, abbiamo appena terminato la raccolta delle olive siamo soddisfatti per la qualità dell’olio che andrà nel ristorante anche se la quantità non è abbondante”.
Qual è la tua più grande soddisfazione oggi? “Mah direi quando vedo i bambini che si rotolano nel verde. E’ certamente una grande soddisfazione anche la cucina, la nostra giovane brigata di cuochi lavora con prodotti attentamente selezionati da noi dai migliori fornitori che visitiamo personalmente. Abbiamo messo a disposizione della cucina cotture moderne quali sottovuoto e la bassa temperatura, si fanno corsi di formazione per i dipendenti, ci rinnoviamo continuamente nelle apparecchiature, nelle mise en place oltre che nei menù studiati e ricercati nei minimi particolari dai nostri fantasiosi giovani. La nostra cucina è prodotti e ricette del territorio rielaborati in ottica di contemporaneità, estro e avanguardia. Non ci fermiamo mai.
Anche l’esterno è cambiato molto dagli inizi? La struttura è stata ulteriormente ampliata con ampie verande e ogni anno interveniamo con abbellimenti; ad esempio lo spazio esterno è sempre più vivibile, le persone in inverno cercano il calore delle nostre sale in pietra, mentre in estate si rifugiano volentieri al fresco dei nostri alberi. Non dimentichiamo che Pendolino oltre che ristorante è una grande location eventi.
Com’è cambiato in questi anni lo stile del ricevimento?
Un tempo era normale un matrimonio con 300 persone e ricordo che i menù erano molto ricchi, abbondanti antipasti, c’erano due o tre primi e almeno due secondi di pesce carne: regnava l’abbondanza, la gente voleva mangiare molto. Ricordo le torte a più piani eh c’era molta la leggerezza; le intolleranze e le allergie non esistevano o almeno non se ne parlava. Dopo una rapida ondata di fusioni moderne e americanate varie, potremmo dire che c’è un ritorno alle tradizioni nella ricerca del prodotto tipico e nella riscoperta del gusto tradizionale. Oggi si fa cultura con il cibo. C’è una forte personalizzazione di ogni evento, questo sì, la scenografia è curata a livello di opera d’arte, mentre prima si puntava alla riunione familiare in senso più genuino del termine. Mi sembra però che col fenomeno delle lunghe tavole rettangolari si cerchi di ricreare quella forma di convivialità contadina d’un tempo.
Guardandomi indietro direi che siamo stati coraggiosi, io e Patrizio, a sognare e a realizzare il nostro sogno.
Che fine hanno fatto i vecchi locali il Poggetto e il Crocodile?
“Hanno chiuso”.